(Foto de Iracema Leitão)



Filhós da minha terra (Beira Alta)

1 kg de farinha de trigo tipo 65 ou 55 //* 40 gr de fermento de padeiro, bem fresco //* 1 colher ( sobremesa) rasa de sal //* 10 a 12 ovos, conforme o tamanho //* meio copo (vinho) de azeite //* meia chávena pequena de azeite para amassar //* 1 cálice de aguardente branca //* 1 colher (sopa) de margarina //* óleo para fritar //* açúcar para polvilhar

Antes de começar a amassar, introduza os ovos em água morna e deixe-os ficar. Desfaça o fermento num pouco de água morna-fria, aqueça o meio copo de azeite e derreta a margarina. Num alguidar grande ( 35 cent. diâmetro aprox.) coloque a farinha e abra-lhe uma cavidade ao meio. Deite aí o fermento dissolvido, vá mexendo com colher de pau (ou com a mão). Acrescente o azeite quente, a margarina derretida e o sal dissolvido num pouquinho de água morna. Continue a misturar muito bem. Comece a acrescentar os ovos inteiros um a um, mexendo sempre para ligar a massa. Por fim junte a aguardente. Com a mão vá despegando a massa do fundo e dos lados do alguidar, de forma a ir formando uma bola consistente. Tenha ao lado aproximadamente meia chávena pequena de azeite morno para ir untando a mão ao amassar. Com o alguidar encostado à parede da banca vá sovando e "apunhando" a massa com o punho fechado. Deve incidir no meio e pelo fundo da massa, de forma a que ela erga. Para ter sucesso, a massa deve ser muito bem sovada e apunhada (20 a 30 minutos e molhando de vez em quando a mão no azeite). Vá despegando e puxando a massa do fundo e dos lados para bater uniformemente. Se a massa estiver dura, acrescente um bocadinho de leite morno; se estiver mole, um pouco de farinha. Terá de apunhar a massa até que surjam frequentemente e à superfície da mesma os "calos" ou bolhas de ar, pormenor obrigatório para dar por terminada a tarefa de amassar. Para levedar, disponha a massa, em bola, no centro do alguidar, cubra-o com um pano branco, enrole-o num cobertor e coloque-o num ambiente de temperatura amena e longe de correntes de ar. Ao fim de duas a quatro horas ela terá aumentado para o triplo. Entretanto coloque em lume forte (mas não muito, pois a massa pode tostar ou queimar) uma frigideira funda com bastante óleo para que as filhós flutuem. O alguidar com a massa deve manter-se na área do fogão, bem protegido no fundo e nos lados. Ter igualmente à mão o resto do azeite morno, para untar as mãos ao retirar e modelar os pedacinhos de massa. Antes de começar a fritar, com as mãos untadas, retire com cuidado e em pedacinhos a crosta que se formou à superfície da massa levedada. Modele com eles uma bola untada com azeite para fazer a "filhó das côdeas". Depois passa-se à fritura das filhós (uma de cada vez) : com as mãos untadas, retira-se um pedacinho de massa do tamanho de um ovo (ou menos) e vai-se pressionando e esticando com os dedos, girando à volta, de forma a fazer uma rodela fina de aproximadamente 15 centímetros de diâmetro (maior ou mais grossa conforme os gostos, mas as finas são deliciosas). Para quem tiver mais dificuldades, pode estendê-las sobre as costas untadas de um prato raso. Um detalhe importantíssimo a ter em conta nesta variedade de filhós: ao estendê-las não se devem deixar buracos! Segurando com as duas mãos na parte superior da rodela, deita-se a massa na frigideira. Com um garfo ou gancho comprido e de preferência com um bico, mexe-se a filhó e, quando já estiver loura, vira-se imediatamente. Quando a parte de baixo estiver uniforme, retira-se com o bico do garfo, coloca-se num prato grande e polvilha-se de imediato com açúcar. A face polvilhada será a que geralmente fica mais funda. O processo de fritar é muito rápido e daí a necessidade de redobrar a atenção. Para não secarem, nos dias seguintes devem proteger-se com saco de plástico.

Notas: - O fermento de padeiro compra-se em padarias ou nas grandes superfícies (existe em cubos de 25 gramas para meio quilo de farinha). A quantidade de fermento a usar não é rígida, tudo depende do amassar, da qualidade das farinhas e das experiências que se vão realizando. O fermento de padeiro pode também ser substituído por 50 gramas de massa fresca de pão ou por saquetas de fermento seco.

-  Se usar apenas meio quilo de farinha, e para que o acto de amassar se torne menos cansativo, experimente usar a máquina de fazer pão no programa "Amassar" e depois sove a massa até à formação de bolhas.

-  Para obter bons resultados, não deve usar a farinha normal para bolos e sim uma farinha especial para massas fritas ou massas lêvedas, como a acima indicada. Pode adquirir-se nas padarias e grandes superfícies.

Por Iracema Leitão